Папаїн

Папаїн — рослинний фермент, який виділяють із папайї (Carica papaya). За хімічною природою це протеолітичний фермент із групи цистеїнових протеаз, тобто білок, що каталізує розщеплення пептидних зв’язків. Його отримують переважно з латексу (підсохлого молочного соку) незрілих плодів, який висушують і очищають до порошку. У складі дієтичних добавок папаїн трапляється у вигляді порошку або капсул, нерідко в поєднанні з іншими рослинними ферментами; у харчовій промисловості його здавна застосовують як розм’якшувач м’яса.