Капуста городня

Капуста городня (Brassica oleracea) — овочева рослина родини капустяних (хрестоцвітих), одна з найпоширеніших городніх культур у помірному кліматі. До того самого ботанічного виду належить ціла група звичних овочів, які відрізняються лише формою культивованої частини рослини: білоголова та червоноголова капуста, савойська капуста, брюссельська капуста, цвітна капуста, броколі та кейл (листкова капуста).

У кулінарії та в складі харчових продуктів найчастіше використовують листя (білоголова, савойська, брюссельська капуста, кейл) або нерозкриті суцвіття (цвітна капуста, броколі) цієї рослини.

Традиційне використання

У слов’янській і загалом європейській кулінарній традиції капуста городня — один із базових овочів щоденного раціону: її вживають свіжою, вареною, тушкованою, а також традиційно квасять про запас на зимовий період. Квашена капуста здавна є одним із головних джерел вітаміну C у холодну пору року, коли свіжих овочів і фруктів менше.

Броколі та цвітна капуста — культивовані форми того самого виду — увійшли до європейської кухні пізніше й сьогодні широко використовуються як гарнір і складник овочевих страв.

Склад

Капуста городня та її культивовані форми є джерелом:

• вітаміну C та інших вітамінів;
• харчових волокон;
• глюкозинолатів, зокрема глюкобрасицину — природного попередника індол-3-карбінолу;
• сірковмісних сполук, що надають хрестоцвітим овочам характерного смаку й запаху.

Саме глюкозинолати визначають інтерес до капустяних овочів як до сировини для рослинних екстрактів у складі харчових добавок.

Взаємодія та застереження

Хрестоцвіті овочі, зокрема капуста, традиційно відносять до продуктів, які за надмірного вживання в сирому вигляді на тлі дефіциту йоду в раціоні можуть впливати на засвоєння йоду щитоподібною залозою. Для більшості людей за збалансованого харчування це не має практичного значення.

Капуста та її різновиди — звичайні харчові продукти; людям із чутливим травленням варто вводити їх до раціону поступово, оскільки хрестоцвіті овочі в сирому вигляді можуть викликати здуття.

Де міститься

Капуста городня та її культивовані форми — звичайні овочі, доступні свіжими, квашеними, замороженими або сушеними. У складі харчових добавок листя капусти, цвітну капусту та броколі використовують як компоненти рослинних сумішей і фітокомплексів.