Ферменти

Ферменти (ензими) — один із класів біологічних молекул, який використовують як інгредієнт дієтичних добавок. У біохімії ферменти визначають як білкові каталізатори: речовини білкової природи, що прискорюють перебіг хімічних (біохімічних) реакцій. Характерними рисами ферментів вважають високу активність і вибірковість — кожен фермент діє переважно на певний субстрат або на групу споріднених субстратів.

Що це

Ферменти — це специфічні білки, які належать до найдавніше вивчених біомолекул, а сам термін походить від латинського fermentum («закваска»). Назви більшості ферментів утворюють від назви субстрату, на який вони діють, додаючи суфікс «-аза»: протеази пов’язують із білками, ліпази — з ліпідами (жирами), амілази — з крохмалем. Частину ферментів здавна застосовують у харчовій промисловості — наприклад, у виготовленні сиру, хлібопеченні та бродінні.

Склад

За будовою ферменти поділяють на прості та складні. Прості складаються лише з амінокислот. Складні (їх більшість) окрім білкової частини (апоферменту) містять небілкову групу — кофактор або кофермент. Коферментами часто є похідні вітамінів, а кофакторами — мінерали (макро- та мікроелементи).

За типом реакції, яку вони каталізують, ферменти класифікують на шість основних класів:

• оксидоредуктази;
• трансферази;
• гідролази;
• ліази;
• ізомерази;
• лігази.

Ферменти, які використовують як інгредієнти добавок, мають різне походження: рослинне (бромелайн із ананаса, папаїн із папаї), мікробне чи грибкове (протеаза, амілаза, ліпаза з культур Aspergillus) та тваринне (панкреатин, пепсин, трипсин).

Форма та застосування

У складі добавок ферменти трапляються у вигляді порошку, таблеток або капсул, нерідко — у поєднанні кількох ферментів в одному комплексі. Оскільки для ферментів важлива не маса, а активність, їхній вміст часто виражають в одиницях активності, а не лише в міліграмах.

Застереження

Ферментні препарати варто вводити до раціону обдумано й не перевищувати рекомендовану виробником добову норму споживання. Під час вагітності, годування груддю, а також дітям такі добавки варто вживати лише після консультації з фахівцем; за одночасного приймання будь-яких лікарських засобів слід попередньо порадитися з лікарем. Чутливість до компонентів у різних людей відрізняється.

Де міститься

Ферменти наявні в усіх живих клітинах, тому у природному вигляді трапляються у свіжих рослинних і тваринних продуктах — зокрема, ананас містить бромелайн, а папая — папаїн. Під час термічної обробки харчові ферменти здебільшого втрачають активність. Концентровані ферментні препарати слугують джерелом цих сполук у складі дієтичних добавок.